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Recette du baba de Cyril Lignac

Le chef Lignac propose ici une version légèrement revisitée du baba au rhum. Si vous n'êtes pas surper méga fan des agrumes vous savez ce qu'il vous reste à faire ?! (ne pas mettre les zestes de citron et d'orange dans le sirop) précision pour celles et ceux qui auraient un doute sur la marche à suivre ... 

Pour 6 personnes

Préparation 2h30 - Cuisson 30 min. 

 

80 g de farine T45 

20 g de sucre semoule 

4 g de sel fin 

10 g de levure boulangère 

8 g de lait 

2 œufs de taille moyenne

60 g de beurre doux + pour le moule 

Pour le nappage abricot 

250 g de purée d'abricots 

60 g de sucre semoule 

3 feuilles de gélatine 

 

Pour la crème Chantilly vanille 

300 g de crème fraîche fluide (30% de MG minimum) 

1/2 gousse de vanille 

20 g de sucre glace 

Pour le sirop 

230 g de sucre semoule 

520 g d'eau 

Les zestes d'1 citron bio 

Les zestes d'1 orange bio 

1 gousse de vanille 

120 g de rhum 


La pâte à baba. Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettez la farine, le sucre et le sel. Délayez la levure avec le lait, puis ajoutez-les au mélange et pétrissez en première vitesse. Fouettez les œufs et incorporez-les petit à petit. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Lorsque votre mélange est homogène, incorporez le beurre en pommade, en trois fois. Pétrissez la pâte de manière à obtenir un appareil élastique. Laissez alors pousser votre pâte durant 45 mn dans une pièce chaude. Beurrez votre moule à baba et dressez la pâte aux deux tiers du moule. Laissez pousser à nouveau pendant 30 mn. Préchauffez le four à 180°C (th. 6), puis enfournez pour 20 mn en surveillant la cuisson. 

 

Le nappage abricot. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 mn. Dans une casserole, faites chauffer la purée d'abricots et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. 

 

La crème chantilly vanille. Montez la crème liquide bien froide au batteur. Afin de faciliter la réalisation de la chantilly, vous pouvez mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur. Lorsque la crème est montée, incorporez les graines de la demi-gousse de vanille et serrez votre mélange avec le sucre glace. Réservez au frais. 

 

Le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez les zestes de citron et d'orange, puis la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Incorporez le rhum. Couvrez et laissez infuser 30 mn à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez au chaud. 

 

L'assemblage. Trempez votre baba dans le sirop chaud et disposez-le sur une grille pour l'égoutter. Faire fondre le nappage abricot à 45°C. Lorsque le baba a refroidi, recouvrez-le du nappage abricot avant de garnir son centre de crème chantilly vanille à l'aide d'une poche à douille.