· 

Recette du cœur de vache, abricot, figue, amande de Coline Faulquier

Finaliste de Top Chef 2016, Coline Faulquier (La Pergola à Marseille) a imaginé une recette en trompe l’œil où le fromage est travaillé dans l’idée d’un entremet pâtissier. Pour atténuer le goût puissant du cœur de vache, Coline lui a donné une texture crémeuse. 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn - Cuisson : 10h

 

1 fromage cœur de vache de la ferme

200 cl de crème liquide 35%

1 plaque de pain de mie nature 40x20

150 g de sésame doré 

50 cl d’huile d’olive vierge

Fleur de sel

1,5 feuille de gélatine

3 figues fraîches

2 abricots de Provence

10 pièces d’amandes fraîches

1 branche de mini basilic 

1 branche de cebette


Pour la crème de cœur de vache. Faites fondre à feu doux le fromage détaillé en morceaux grossiers dans 100 cl de crème liquide. Lorsque tout est fondu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis mixer jusqu’à obtenir une crème homogène. Filmez au contact et faire prendre au froid. Montez les 100 cl de crème liquide restant au batteur, et l’ajoutez au fromage fondu refroidi. Mettre en poche avec une douille lisse et replacez au froid.

 

Pour le pain de mie et les fruits. Taillez des toasts dans le pain de mie, de 15 x 2,5 cm. Disposez-les sur une plaque, huilez au pinceau et disposez le sésame dessus. Faites cuire entre 2 plaques au four, 5 minutes à 200˚C (th.6/7). Taillez de fines lamelles d’abricot et desséchez-les dans le deshydratateur, à 70˚C pendant 20 minutes ou au four à 80°C (th.6) pendant 10 à 12h. Taillez le reste en brunoise et faire de même pour les figues. Faites frire rapidement les feuilles de basilic et réservez sur un papier absorbant. Éplucher les amandes et les tailler en fins copeaux (sens de la longueur). Émincez très finement la cebette.

 

Pour le dressage. Disposez le toast au milieu de l’assiette. Couchez le bavarois dessus et disposez harmonieusement les fruits, de façon a donner un peu de relief au plat.