Recette des paupiettes de veau braisées, purée de panais et estragon

Réalisées à partir de belles escalopes de veau, et garnies de farce, généralement de porc, entourées d’une barde et ficelées, les paupiettes de veau sont des classiques de la gastronomie française qui plaisent aux grands comme aux petits, et qui font saliver les marmottes ! 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes - Cuisson : 45 minutes

 

4 paupiettes de veau

5 panais

½ carotte

1/2 oignon

1 gousse d’ail

¼ botte d’estragon

 

 

25 g de cerneaux de noix

45 g de beurre

8 g de farine

1 cube de jus de veau

1 cube de bouillon de volaille

1,5 cl d’huile de tournesol

5 cl de vin blanc

Sel et poivre du moulin

 



Préparation. Lavez et épluchez les légumes.

Mettez le bouillon de jus de veau dans de l’eau chaude pour le diluer.

Taillez des petits dés de carotte et d’oignon.

 

Cuisson des paupiettes. Colorez les paupiettes de veau dans un sautoir avec de l’huile de tournesol à feu vif. Ajoutez les dés de carotte et d’oignon, la gousse d’ail et l’estragon.Laissez cuire 2 mn puis saupoudrez d’une pincée de farine.

Enfournez 2 mn à 180°C (Th.6).

Déglacez au vin blanc puis arrosez avec le jus de veau. Remettez au four avec un couvercle pendant 20 mn.

Après cuisson laissez réduire le jus jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.

 

Pour la purée de panais. Taillez les panais en gros morceaux et un en carrés de différentes tailles. Hachez les cerneaux de noix.

Mettez un cube de bouillon de volaille dans de l’eau chaude puis faites-y cuire les morceaux de panais 15 mn.

Égouttez puis mixer avec du beurre pour obtenir une purée onctueuse et lisse.

 

Finition. Faites sauter les cubes de panais 5 mn dans du beurre, ajoutez deux louches de bouillon de volaille, laissez réduire à sec.

Une fois les cubes cuits, ajoutez les cerneaux de noix et de l’estragon haché.

Réunissez le tout et servez.