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Recette de choux à la clémentine de Corse

Recette choux à la clémentine de Corse

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, je vous propose un dessert fruité et tout mignon, à base de clémentines de Corse dont la fin de saison approche à grand pas. 

Pour 4 personnes

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn

 

Pour le craquelin

40 g de beurre salé mou

50 g de cassonade

50 g de farine

Colorant alimentaire mandarine en poudre

 

Pour la pâte à choux

150 g d’eau

50 g de lait entier

80 g de beurre

120 g de farine T55

200 g d’œufs

1 pincée de sel 

 

Pour la crème pâtissière à la clémentine

15 cl lait

10 cl de jus de clémentine fraîchement pressé

25 g farine

50 g sucre semoule

1 jaune d'œuf 

Le zeste d’une clémentine

 

Pour la chantilly

250 g de crème liquide bien froide

130 g de mascarpone

5 c. à soupe rase de sucre glace

Les zestes de 3 clémentines 


clémentines de Corse

Pour la crème pâtissière. Mettez le lait, le jus et le zeste de clémentine dans une petite casserole et portez à frémissement. Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger. Versez le lait tiède sur le mélange. Fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à épaississement. Versez dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact. Laissez refroidir.

 

Pour le craquelin. Mélangez  la farine avec la cassonade et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Ajoutez le beurre mou et travaillez la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Abaissez entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 mm, découpez des ronds de 3 cm et placez au réfrigérateur pour faire durcir.

 

Pour les choux. Préchauffez votre four à 160°C (Th. 5/6). Mettez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte en la remuant avec une cuillère en bois, puis mettez-la dans le bol du robot muni de la feuille. Ajoutez les œufs battus petits à petit tout en mélangeant puis terminez en ajoutant un peu de colorant alimentaire. Pochez des choux d’environ 4 cm sur une feuille de papier cuisson, déposez un disque de craquelin et enfournez pour 30 mn.

 

Pour la chantilly. Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly, ajoutez le sucre et le zeste de clémentine et mélangez rapidement. Placez dans une poche à douille cannelée.

 

Pour le montage. Coupez délicatement le haut des choux et garnissez d’une cuillère à soupe de crème pâtissière puis dressez la chantilly par-dessus. Refermez avec le chapeau et piquez une feuille de clémentine pour parfaire l’illusion.

Recette à base de clémentines de Corse
@ JC. Amiel