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Recette de la blanquette de noix de St-Jacques au bouillon de crustacés

Recette blanquette noix de saint jacques Dame Marmotte

C’est encore la pleine saison de la coquille Saint-Jacques, profitez-en. Voici une recette, certes un peu longue, mais qui fait son petit effet une fois sur la table. 

Pour 4 personnes

Préparation : 40 mn – Cuisson : 1h

 

12 noix de Saint-Jacques

 

Pour le court-bouillon

1 l de fumet de crustacés

100 g de carottes

100 g d'oignons

50 g de céleri branche

 

 

 

Pour la sauce

30 g de beurre

30 g de farine

50 cl de fond de cuisson

10 cl de crème liquide

 

Pour la garniture

100 g de petits oignons

100 g de champignons de Paris

20 g de beurre

1 pincée de sucre

1/2 citron sel

 



Pour le court-bouillon. Pelez et lavez les carottes. Épluchez et lavez le céleri et l'oignon. Réunissez-les dans une cocotte, versez le fumet de crustacés. Faites cuire environ 40 mn à petits bouillons. Réservez.

 

Pour la garniture. Coupez les tiges et épluchez les petits oignons. Déposez-les dans une casserole avec le beurre, faites fondre, remuez et saupoudrez de sel et de sucre. Versez de l'eau à mi-hauteur et couvrez d'une feuille de papier sulfurisée. Faites cuire 10 à 15 mn à feu moyen. En fin de cuisson, toute l'eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants. Nettoyez les champignons, escalopez-les, déposez-les dans une autre casserole avec le beurre fondu et le jus de citron. Porter 5 mn à ébullition.

 

Pour la sauce. Dans une casserole, faites juste fondre le beurre, déposez-y la farine. Mélangez et faites cuire 3 mn. Laissez refroidir et versez la moitié du court-bouillon progressivement et tout en fouettant. La sauce doit épaissir, ajoutez la crème. Assaisonnez.

 

Faites raidir rapidement les noix de Saint-Jacques dans le reste de court-bouillon pendant 3 mn. Déposez-les dans une assiette creuse accompagnée de la garniture nappées de sauce.

Blanquette de noix de saint jacques Dame Marmotte
@A. Beauvais/ C. Herlédan