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Recette du Saint-Honoré

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Inventé en 1847 ce gâteau souvent proposé en couronne est aujourd’hui  un grand classique de la pâtisserie française. Pour le réaliser, il vous faudra un peu de patience et un joli tour de main. 

Pour 4 personnes

Préparation : 50 mn – Cuisson : 30 mn  Repos : 2h45

 

1 pâte feuilletée de 26 cm de diamètre

1 jaune d'œuf

250 g de sucre semoule

 

Pour la pâte à choux

25 cl d'eau

25 cl de lait entier

225 g de beurre demi-sel

15 g de sucre

275 g de farine

8 œufs

 

Pour la crème pâtissière vanillée

25 cl de lait entier

½ gousse de vanille

2 jaunes d'œufs

40 g de sucre semoule

30 g de fécule de maïs


Pour la chantilly

1 gousse de vanille

10 cl de crème liquide entière

20 g de sucre glace


Recette Saint-Honoré
©N. Le Moal/A. Beauvais - F. Hamel

Pour la pâte à choux. Dans une casserole, réunissez l'eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffez de manière à faire fondre le beurre, ajoutez la farine et desséchez sur le feu environ 3 mn. Hors du feu, dans un saladier, incorporez les œufs un à un en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier. Disposez la pâte à choux dans une poche et réserver.

 

Pour la crème pâtissière vanillée. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille. Laissez infuser 10 mn. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la fécule de maïs. Versez le lait vanillé progressivement. Mélangez bien. Transférez dans une casserole puis faites cuire  feu doux tout en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition (le mélange doit épaissir). Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir 1h. Filmez puis placez au réfrigérateur 1h minimum.  

 

Pour la chantilly. Fendez la gousse en deux. A l'aide de la pointe d'un couteau, grattez les graines de vanille, ajoutez-les à la crème liquide.

Fouettez la crème énergiquement avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet. Réservez au frais.

 

Préchauffez le four à 150°C (Th. 5).

Etalez la pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier de cuisson. A l'aide de la poche, dressez une couronne de pâte à choux (à 1 cm du bord de la pâte feuilletée). Badigeonnez la surface de jaune d'œuf battu. Faites cuire pendant 30 à 45 mn. Retirez du four et laissez totalement refroidir.

Couvrez l'intérieur d'une partie de la crème pâtissière. Réservez.

Disposez le reste de pâte à choux en petits tas sur une plaque du four couverte de papier de cuisson. Enfournez 30 à 45 mn. Laissez refroidir. Garnissez-les par la base de crème pâtissière.

Réalisez un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il blondisse, y trempez les choux garnis, déposez-les (face caramélisée vers le haut) sur la crème pâtissière.

Couvrez de chantilly et dégustez !